Niño de Chefchaouen (Marruecos).
Foto: Carmen del Puerto.
Cuando 30.000 niños mueren de hambre diariamente en el mundo, al tiempo que en los países desarrollados aumenta la tasa de obesidad y millones de personas siguen compulsivamente alguna fantástica dieta para adelgazar, pienso que no lo estamos haciendo bien en ningún sentido. Sin querer entrar hoy a valorar la calidad de los actos humanos, sí quiero contribuir de algún modo a recobrar el sentido común rescatando un texto sobre alimentación que escribí hace casi treinta años, en abril de 1985, para una publicación vecinal: “Aluche habla…”, aunque ilustrado con nuevas imágenes. Estoy convencida de que, en muchos aspectos, este reportaje no ha perdido actualidad y que las hipótesis formuladas siguen siendo válidas.
HIPÓTESIS QUE ALIMENTAN
Supongamos que un día, al tiempo que descubrimos con previa incredulidad que se acabó la comida, leemos en los periódicos algo de un aumento malthusiano de la población que ha sorprendido a científicos y rebasado todas las previsiones. ¿Qué alimento cubrirá entonces las necesidades del futuro? Posibilidades: buscar algas de bajamar en la playa, incrementar la producción de arroz, cultivar carpas en las piscifactorías. Supongamos que otro día, alguien con autoridad suficiente nos dice que tal dieta causa tal enfermedad y que tal otra la cura. ¿Qué régimen de comida seguiremos? Posibilidades: carne rica en proteínas, manzanas para bajar el colesterol, comida vegetariana, ayuno para combatir el cáncer. Pasará mucho tiempo antes de que podamos formular una teoría seria sobre alimentación. Hasta entonces, hasta alcanzar un mínimo de rigor científico, sirvan de aperitivo estas hipótesis.
Vitrina sobre alimentación espacial en el marco de la exposición del INTA “Vivir en el espacio: desafío del siglo XXI. 50 años del lanzamiento del Sputnik 1”, en el Museo de la Ciencia y el Cosmos.
Foto: Carmen del Puerto.
En un principio, el hombre tenía unas potentes y enormes mandíbulas que fueron disminuyendo por falta de ejercicio. Modernas teorías aseguran que la reducción de alimentos es necesaria para prolongar la vida y evitar enfermedades. Muchos suponen que no tardaremos nada en alimentarnos exclusivamente de píldoras. Y de ser así, el hombre del futuro no sólo carecerá de mandíbulas, sino también de barbilla. Pero habrá desarrollado su cerebro notablemente, deformando la cabeza, y vivirá más para el espíritu que para la materia.
Los filósofos griegos recomendaban moderación en la comida y en la bebida y no sólo por razones filosóficas. Los romanos, en cambio, gustaban del lujo, de la excentricidad y de los placeres de la mesa. Las leyes santuarias de la época medieval prescribieron rigurosamente los gastos y establecieron que en los banquetes, a excepción de las bodas, no se pasara de los tres platos. Pero los señores feudales despreciaban las verduras. Su principal alimento era la carne y la despedazaban con las manos.
Carnicería de El Aaiún (Sáhara occidental).
Foto: Carmen del Puerto.
En 1584, importada de América, fue introducida la patata pero, de momento, con recelo europeo europeo (sobre ello, ver la entrada “I LOVE PARIS: Estación Parmentier” en este blog: http://elbazardelaretorica.blogspot.com.es/2011/10/i-love-paris-estacion-parmentier.html); y es en el siglo XVIII, con el uso del tenedor entre las familias burguesas, cuando las patatas se abren paso a modo de guarnición.
Plato australiano de canguro a la plancha con guarnición.
Foto: Carmen del Puerto.
Pero volvamos al hombre primitivo porque, según las últimas noticias, se alimentaba mejor que el envanecido hombre del siglo XX. La dieta de nuestros antepasados era más saludable porque incluía carne de mejor calidad, menos sal y, sobre todo, muchas más fibra que la dieta actual.
En efecto, los expertos han encontrado que la fibra –sustancia contenida en las plantas- permite prevenir gran número de enfermedades. Todos los males del siglo, empezando por el estreñimiento, están íntimamente ligados al déficit de fibra que caracteriza la alimentación del mundo occidental.
Especias de Marrakech.
Foto: Elena Acosta.
En cuanto a la sal, en España podemos considerarla una droga, pues crea adicción difícil de abandonar y, además, forma parte de nuestra cultura. Dicen que tenemos muy ancha la zona de la lengua que capta el gusto salado y que una campaña de reducción de sal no tendría éxito. Pero no abusemos de ella y, a ser posible, intentemos sustituirla por especias.
UN FUTURO INCIERTO
¿Qué pasará mañana si somos más a comer del mismo plato? En la economía familiar ya se sabe. Pero, ¿y a nivel mundial? ¿Qué se podrá comer en un futuro no muy lejano?
Plato de comida oriental de un restaurante de Sidney (Australia).
Foto: Carmen del Puerto.
Arroz por ejemplo. De la familia de las gramíneas, como el trigo y el maíz, en él funda su alimentación gran parte de la población humana. Los avances en genética han aumentado notablemente la producción por hectárea. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha estimado que para contrarrestar el aumento de la población será necesario un incremento anual del 3% en la producción de arroz durante los años que quedan del siglo XX.
Muestra de pescado en un puesto callejero de Nápoles.
Foto: Carmen del Puerto.
En la acuicultura -ciencia dedicada al cultivo de peces para el aprovechamiento humano- están puestas no pocas esperanzas para alimentar a una buena parte de la población en el año 2000. Y uno de los objetivos más inmediatos es el cultivo intensivo de la especie fluvial “carpa”, pues un ejemplar adulto llega a depositar 260.000 huevos por kilo de peso.
Algas en la costa atlántica de Ciudad del Cabo (Sudáfrica).
Foto: Carmen del Puerto.
También se especula que las algas pueden convertirse en el recurso inagotable para la alimentación del futuro, pues constituyen más del 50% de la materia viva vegetal del planeta. Los cultivos marinos de algas producen un rendimiento por hectárea muy superior al de cualquier plantación terrestre. A los occidentales nos resulta difícil y exótico considerar que estos vegetales de desechos, recogidos en las playas durante la bajamar, puedan constituir un alimento adecuado. Y, de hecho, aunque por razones distintas a las que imaginamos, las algas carecen de un aminoácido esencial para el ser humano, la “L-lisina”. Esto a pesar de ser los primeros organismos capaces de alimentarse por sí mismos que aparecieron en los mares y capaces de sintetizar la materia disuelta produciendo oxígeno que, más tarde, posibilitaría la vida terrestre y aérea.
MANZANAS A DISCRECIÓN
Es sólo una hipótesis. Pero un régimen a base de manzanas podría bajar el “colesterol” y cortarle la cabeza al monstruo que tantas enfermedades potencia. Las placas de grasa que se forman en las paredes de las arterias humanas disminuyen su elasticidad y favorecen la hipertensión, los coágulos, las embolias, los infartos… Y todo por una dieta que privilegia excesivamente a las proteínas y grasas animales y a los azúcares de absorción rápida en detrimento de la fibra, de las proteínas y grasas vegetales, de los azúcares lentos y de algunos minerales.
Pintura con manzanas y uvas en una exposición de arte contemporáneo en Rabat (Marruecos).
Foto: Carmen del Puerto.
Este original medicamento, la manzana –fruta barata que no tiene efectos secundarios ni contraindicaciones. Ya de por sí, como todo alimento vegetal, no aporta colesterol –exclusivo del reino animal: yema de huevo, leche entera, hígado, sesos, grasas. Por su riqueza de “pectinas”, la manzana influye sobre el metabolismo del colesterol y, además, disminuye los riesgos de cánceres digestivos. Por su “ácido ascórbico” (Vitamina C), su “fructosa” y su “manganeso”, altera la producción de ácidos grasos saturados en beneficio de los no saturados, que son menos dañinos.
Pero hasta ahora sólo se ha comprobado la eficacia de esta dieta en una raza peculiar de hámster que sirve para investigar con el colesterol porque el exceso de grasa no daña sus arterias. Así que el enfermo afectado no está dispensado de la visita al médico, aunque se alimente de manzanas.
Dice un viejo principio hipocrático “que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. De hecho, hay tres sustancias nutritivas – “triptófano”, “tirosina” y “colina”- que, cuando se administran en su forma pura o se ingieren con los demás alimentos, originan cambios de importancia en la composición química y estructural del cerebro. Actúan como medicamentos. Pueden modificar la función cerebral, especialmente en aquellos individuos que sufren determinadas enfermedades metabólicas y nerviosas: hipertensión, enfermedad de Parkinson y alteraciones de la memoria de los ancianos.
Queso italiano en una tienda de Nápoles.
Foto: Carmen del Puerto.
También se sabe que el riesgo de cáncer disminuye con la Vitamina A (hígado, productos lácteos, zanahorias, verduras y hortalizas verdes). Incluso, actualmente, hay quien confía la curación del cáncer a una dieta adecuada.
Mercado de Barcelona.
Foto: Carmen del Puerto.
En Estados Unidos, meca de la investigación, los rumores científicos encuentras rápida acogida y aplicación. Ello explica la relación de aceptación pública entre la dieta alimenticia y el comportamiento social, aun sin ser evidentes los efectos de diversos elementos sobre los sentimientos y las acciones. Se da el caso curioso de que los abogados norteamericanos buscan la absolución de sus defendidos basándose en la enajenación temporal supuestamente provocada por un desarreglo mental debido a la alimentación. Por ejemplo, el hábito de un acusado de comer dulces y otros alimentos azucarados en gran cantidad se esgrimió como causa de su comportamiento violento. Así, niños hiperactivos, presidiarios y delincuentes juveniles son sometidos a dietas especiales que limitan los azúcares, los aditivos y, en algunos casos, la leche, en la creencia de que tales cambios pueden mejorar su comportamiento impulsivo.
CÁNCER HASTA EN LA SOPA
Las costumbres alimenticias de la sociedad industrial y de consumo representan determinados peligros para la salud. Ya hemos visto que la escasez de fibra en la dieta de los países desarrollados es la responsable de gran parte de las “enfermedades de la civilización”.
Los factores directamente relacionados con la alimentación suponen el 35% de las causas de la aparición del cáncer. Estudios epidemiológicos realizados hasta ahora en Estados Unidos han demostrado la estrecha relación etiológica entre el consumo de determinados alimentos y la aparición de procesos neoplásicos (cancerígenos).
Plato típico alemán en un restaurante de Munich.
Foto: Carmen del Puerto.
Sabemos que determinados hábitos en las comidas, como el abuso de fritos, el cocer excesivamente los alimentos, el alcoholismo, favorecen la irrupción de la enfermedad. Del mismo modo, algunos regímenes alimenticios incompletos lo estimulan. Pero aún no se ha establecido la relación definida causa-efecto.
Todos los alimentos son sospechosos. Pero si se descubriera que todo lo que se come normalmente contiene cancerígenos, y la evidencia es que no todas las personas enferman, podría concluirse que no son los cancerígenos, sino los mecanismos de defensa deficientes, la verdadera causa del cáncer.
CAPITALISMO EN LA COCINA
Enfrentado a una cultura alimentaria no funcional, el capitalismo ha impuesto su propio reglamento de nutrición. Esto es, primero, sustituir las proteínas de origen vegetal por las de origen animal –una invitación al consumo de las proteínas más caras-. Segundo, sustituir los alimentos naturales por alimentos previamente preparados- una oda a la economía del tiempo. Tercero, controlar por medio del capital toda la producción de alimentos, teniendo en cuenta la vulnerabilidad de la agricultura debido a sus características. Y cuarto, acercar los métodos de la producción agraria al régimen industrial de la fábrica, es decir, reconvertir de algún modo.
Guiso marroquí con garbanzos.
Foto: Elena Acosta.
Pero he aquí que nacen los movimientos de liberación, aunque con ciertas dificultades. Macrobióticos y vegetarianos enarbolan la alimentación naturista e inician un progresivo culto al grano, a los cereales, al pan integral. Unos dicen que su forma de alimentarse permite grandes niveles de concentración y que produce una longevidad acompañada de estados catárticos y de experiencias místicas. Otros, que la carne aumenta las putrefacciones digestivas y, por consiguiente, la intoxicación de la sangre. Toda una filosofía en torno al “yin” y al “yang” –alimentos con o sin agua- que deben ser naturales (no manipulados por la industria química), de la estación y del país. Los macrobióticos sólo comen cuando tienen hambre y mastican los alimentos 100 o 200 veces. Los vegetarianos consideran el ayuno la mejor terapéutica para lograr una desintoxicación efectiva. Algunas clínicas, incluso, siguen tratamientos de ayuno en casos de esquizofrenia.
Sin embargo, nada tan desmitificador y revolucionario como las últimas teorías médico-económicas sobre alimentación. Las legumbres –difamadas, olvidadas y nunca reconocidas- reivindican ahora el papel desempeñado en la dieta española hasta que los bárbaros del Norte y del Oeste, presumiblemente civilizados, nos invadieron con sus filetes. Desde entonces, comer garbanzos ha sido considerado de la peor “clase” y una humillante demostración de pobreza; un plato de lentejas no dejaba de ser una penosa referencia bíblica y una comida flatulenta como las judías, una obscenidad de mal gusto. Y es que hay gustos para todo.
Cuadro de Frida Khalo en el Museo de Arte Moderno de Ciudad de México.
Foto: Carmen del Puerto.
Cualquier ortodoxia peca de mal alimentada porque la alimentación no se puede medir en función de la elegancia, la moda o el esnobismo ni seguir intereses económicos, ajenos a su valor nutritivo. No olvidemos que, de no estar sometido a un régimen especial por enfermedad, es mejor “garbanzos y filete que hamburguesa con patatas fritas”. Que, puesto que necesitamos energía, mejor las grasas vegetales –más digestivas- que las animales –colesterol-. Y que un régimen vegetariano puede fracasar porque no siempre reúne lo imprescindible en su menú. La mejor dieta es la que contiene, entre otros nutrientes, los 20 aminoácidos que forman las proteínas: carne, pescado, huevos, leche y derivados, legumbres, cereales, hortalizas, frutas… ¡Y que a nadie le amargue un dulce!
Dulcería de Rabat.
Foto: Carmen del Puerto.
Muy recomendable el reportaje de LA NOCHE TEMÁTICA de RTVE: "Alimentación global".
(Gracias, Maryola, una vez más por ayudarme a transcribir el texto).
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